酒曲是什么?怎么形成的?

作者: 投稿時(shí)間: 2025-03-16 08:12:00 閱讀量:

  酒曲是什么?怎么形成的?

  酒曲分為五大類,麥曲,小曲,紅曲,大曲,麩曲。

  麥曲主要用于黃酒的釀造,小曲用于黃酒和小曲白酒釀造,紅曲則是釀造紅曲酒,紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種,大曲是用于蒸餾酒的釀造,而麥麩是現(xiàn)代才發(fā)展起來的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

  那么酒曲是什么呢?

  最簡(jiǎn)單的理解:酒曲就是發(fā)酵劑,相當(dāng)于蒸饅頭的酵母,如果酒曲不好,蒸出來的酒就會(huì)發(fā)苦發(fā)澀辣嗓子等!

  酒曲是釀酒過程中所用的一種物質(zhì),本質(zhì)上是一種維持釀酒微生物(酵母菌、乳酸菌等)生存和繁殖的養(yǎng)養(yǎng)成分。酒曲的曲種有很多,單單用形狀大小來分就有三種,大曲、小曲和快曲。大曲是用使用微生物發(fā)酵小麥、豌豆等原料制成的,小曲是用微生物將大米粉和米糠發(fā)酵制成為原料制成的,快曲用的原料與大曲一致,只是時(shí)間比較短。

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