讓酒產(chǎn)生辣味的是:醛類物質,醛類物質是造成白酒辛辣感的最終原因,也就是乙醛,白酒中醛類含量越高,白酒的辣味就會越明顯,同樣的品質也就顯得更差。
正常白酒釀出來后的新酒都比較燥,需要儲存一段時間,讓酒里的土腥味等雜質散發(fā)出去,像濃香型白酒就至少要放半年的脫新期。所以新酒一般都比較躁辣,而儲存年限越久的酒口味越醇和,也就沒有那么辣。
傳統(tǒng)上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的,通常如果諸味協(xié)調的化,是不應該出現(xiàn)辣味的。除非酒體設計人員專門設計相對較辣的酒體,如茅臺入口就有一點辣的感覺。當然還有一種情況,那就是用食用酒精勾兌白酒時,所用酒精質量較差時,也會出現(xiàn)辣味。
當然白酒辣口并不一定是缺點,更有不少人認為喝白酒就應該有辣味,這樣的刺激性口感才夠味。不同香型,不同工藝生產(chǎn)的白酒辣味的程度也不一樣,比如同樣是濃香型白酒,洋河不太辣口,而古井酒比較辣口。